Sablé au cacao et à la noisette : 120g beurre t° ambiante, 120g sucre glace, un peu sel marin (j'adore), 1/2 gousse vanille, 60g oeuf (+/- 1 oeuf), 85g poudre de noisettes, 240g farine, 10g cacao.

Pétrir le beurre, le sucre glace, le sel et la 1/2 gousse vanille raclée. Ajouter l'oeuf, la poudre de noisettes, puis farine et cacao tamisés afin d' obtenir un mélange homogène. Placer au frigo certainement 1 heure. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau et découper un rectangle ayant la même forme et dimensions que la base de votre moule. Placer dans le four préchauffer à 150° pendant 20 minutes.

Bavarois au mascarpone : 250g mascarpone, 250g crème entière, 1/2 gousse vanille, 20cl lait, 12g gélatine (6 feuilles), 80g sucre glace.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème avec le mascarpone (bien froids) en chantilly. Ajouter la vanille raclée et le sucre.  Pendant que les crèmes se montent, chauffer le lait et y faire fondre hors du feu la gélatine essorée en mélangeant. Laisser bien tiédir avant de l'incorporer à la chantilly délicatement. Mettre la crème dans une poche à douille.

Insert gélifié mandarine : 4/5 mandarines que l'on fait compter avec du sucre et ensuite mixer, 50g eau, 5g de gélatine (2feuilles1/2).

Mettre gélatine dans eau froide. Mélanger la compotée de mandarines et l'eau puis chauffer au micro-ondes (par petites séquences et vérifier. Recommencer). Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Placer dans des moules et au congélateur pour faire durcir

Montage : Ici j'ai fait un montage à l'envers. Remplir la moitié du moule avec le bavarois. Placer l'insert aux mandarines, ajouter la crème et terminer par le sablé. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Astuce: avec le surplus de pâte sablée, faire des petits biscuits.

Recette de Valériane (Meilleur pâtissier)

Crémeux vanille : 2 feuilles de gélatine, 100 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 160 g de chocolat blanc, 200 g de crème liquide.

• Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min.

• Faire chauffer le lait et le bâton de vanille fendu en deux.

• Retirer du feu et laisser infuser 10 min.

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.

• Réchauffer le lait, le chinoiser puis incorporer la gélatine bien essorée.

• Verser en trois fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion.

• Incorporer la crème froide au mélange et mixer le tout.

• Couler dans un cercle filmé et mettre au congélateur. (L'insert doit être congelé pour être mis dans l'entremet.)

Biscuit moelleux chocolat : 23 g de cacao en poudre (non sucré), 23 g de fécule de maïs, 23 g de farine, 120 g de blancs d’œufs (4 blancs), 125 g de sucre, 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes), 22 g de beurre fondu,

• Tamiser le cacao + fécule + farine.

• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en trois fois.

• Ajouter les jaunes à vitesse moyenne et finir de mélanger à la maryse.

• Ajouter les poudres tamisées et le beurre (Attention, prélever une cuillère de pâte que vous devez mélanger au beurre fondu avant d'ajouter le tout à la pâte).

• Verser sur un tapis de cuisson graissé avec rebord et bien étaler.

• Cuire à 180° - 10 min

Biscuit croquant – feuillantine : 50 g de feuillantine (biscuits dentelle), 50 g de chcolat praliné, 50 g de chocolat noir (belge bien sûr!),

• Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou micro-ondes.

• Rajouter le chocolat praliné et la feuillantine.

• Étaler avec votre rouleau entre deux feuilles de papier cuisson (3-4 mm)et mettre au frigo pour laisser durcir.

Mousse au chocolat : 120 g de jaunes (6 œufs), 120 g de sucre, 250 g de chocolat noir belge ;), 500 g de crème liquide,

• Monter la crème liquide au batteur – battre aux ¾.

• Faire fondre le chocolat à 45°. Il est important de respecter la température pour éviter d'avoir de petits morceaux de chocolat dans la mousse.

• Monter les jaunes en ruban avec le sucre.

• Ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche battue dans le ruban.

• Verser le chocolat à 45° sur ce mélange.

• Bien mélanger à l’aide d’une maryse afin que ce soit homogène.

• Ajouter le reste de la crème battue et mélanger délicatement.

  J'ai réalisé un montage à l'envers. Remplir le moule de mousse au chocolat. Déposer l'insert vanillé. Encore une petite couche de mousse. Terminer par le biscuit découpé aux dimensions du moule. Lisser un peu de mousse, racler.

Glaçage miroir : 120g eau, 240g sucre, 240g glucose, 160g lait concentré sucré, 240g chocolat blanc, 6 feuilles gélatine.

Hydrater les feuilles de gélatine. Cuire eau, sucre et glucose, laisser un peu bouillir. Verser sur le lait concentré sucré, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les galets de chocolat blanc. Mixer et laisser refroidir. Mettre le colorant. Utiliser à 35° et mixer avant l'utilisation.

Pâte sablée : 115g farine, 20g poudre d'amande, 70g beurre, 35g sucre glace, 30g oeuf, 1 pincée de sel

Mélanger au robot le beurre à t° ambiante, la farine, la poudre d'amande, le sucre, l'oeuf et le sel. Faire une boule homogène. Mettre dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 ou 4 mm d'épaisseur. Disposer la pâte dans un cercle de 20cm et encore 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°. Cuire le fond de tarte pendant 20/30 minutes selon le four. Piquer avec le bout d'un couteau pour vérifier la cuisson.

Crème pâtissière : 250ml lait, 10g maïzena, 50g sucre, 2 jaunes d'oeufs, 10g farine, 1/2 gousse vanille

Faire infuser la vanille dont vous avez raclé les grains dans le lait, ne pas oublier d'ajouter la gousse. Porter à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait et verser-le sur l'appareil à base d'oeufs. Mélanger et faire cuire, à feu doux, sans cesser de remuer juste pour que la crème épaississe. Mettre dans un petit plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Lorsque le fond de tarte et la crème pâtissière ont bien refroidi, verser la crème dans le fond de tarte. (ne pas oublier de fouetter à nouveau la crème avant de la déposer)

Déposer 300g de fraises sur la crème pâtissière selon votre inspiration du moment. Ici, c'est mon petit-fils de 9 ans qui a réalisé le montage.

On peut y ajouter de la crème fraîche que l'on aura battue avec du sucre glace et l'autre moitié de la vanille.

Bon goûter !

Sablé breton : 60g jaune d'oeufs (=3 oeufs), 120g sucre, 150g beurre mou (t° ambiante), 200g farine, 10g levure chimique (1 sachet), 1 pincée fleur de sel.

Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter le beurre et travailler à la maryse. Ajouter la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Former une boule et étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, pour un cercle de 20 cm. Garder une feuille de papier pour déposer le cercle et la pâte. Four 160° pendant 20 à 25 minutes. Après cuisson, retirer immédiatement le cercle. Laisser refroidir.

Chantilly mascarpone : 250g crème à fouetter, 150g mascarpone, 50g sucre glace, 1/2 gousse de vanille.

Versez mascarpone, crème à fouetter, sucre et grains de vanille. Fouetter le tout.

Monter la tarte ( à la spatule ou à la poche à douille) et ajouter les fraises.

Très frais !

2 feuilles de gélatine, 120g chocolat, 80g sucre, 10g glucose, 20g eau, 1BLC oeuf, 1 pincée poudre vanille.

Placer la gélatine dans eau froide. Faire fondre chocolat et tapisser les parois du moule, mettre au réfrigérateur (répéter le badigeonnage si nécessaire). Placer sucre, glucose et eau dans une casserole et chauffer jusqu'à 121°. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. En même temps, fouetter le blanc d'oeuf; lorsqu'on obtient un montage mousseux, ajouter le sucre cuit et la vanille. Fouetter jusqu'à obtenir une t° de 50° et un bec d'oiseau. Placer la guimauve dans une poche à douille. ATTENTION, la guimauve durcit vite. Insérer dans le moule et recouvrer d'une couche de chocolat.

Il faut : 2 œufs, peser le même poids que les oeufs en farine, beurre et peser 10% en moins pour le sucre (sucre coin + sucre vanille).

Mélanger œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Mon moule se compose de petites sphères dont un coté est troué au centre de chaque sphère. Remplir chaque sphère d’une càc de pâte. Prélever un peu de pâte et ajouter un peu de cacao pour obtenir 

 Une pâte chocolatée. Ajouter une demi càc de cette pâte dans chaque sphère. Refermer le moule et cuire au four 200° +/- 15 min.

Sortir du four et laisser un peu refroidir. Avec vos pics ou bâtonnets, percer chaque cake .(couvercle fermé). Faire fondre du chocolat au micro-onde (par 30 sec pour ne pas brûler le chocolat). Tremper le bâtonnets  dans le chocolat fondu et les remettre dans chaque trou. Laisser bien prendre.

Faire à nouveau fondre du chocolat et tremper chaque sphère dans le chocolat.

Très  appréciés par les enfants