D' après Mélanie Mayné (Le meilleur pâtissier)

Poires pochées : 600g eau, 300g sucre, 1 bâton de vanille, 2 étoiles badiane, 1 bâton cannelle, 6 poires

Eplucher et réaliser des billes de poires. Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l' eau, la gousse de vanille, les étoiles de badiane et la cannelle jusqu'à obtention d' un léger sirop. Ajouter les billes de poires et laisser cuire petit à petit pendant 20 à 30 minutes.

Chantilly mascarpone : 150g crème entière, 100g mascarpone, 45g sucre glace, 1/4 càc vanille en poudre

Dans le bole du robot ou au mixer, détendre le mascarpone au fouet. Ajouter la crème chantilly et le sucre glace. Fouetter jusqu'à l' obtention d' une chantilly ferme

Crémeux au chocolat noir : 90g crème entière, 80g lait, 2 jaunes d' oeufs, 26g sucre, 110g chocolat noir

Faire chauffer dan une casserole le lait et la crème. Battre le jaune d' oeuf avec le sucre jusqu'au blanchissement du mélange. Ajouter la crème chaude sur les oeufs et mélanger. Remettre la préparation dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 83°. Ajouter le chocolat en morceaux sur la crème. Mélanger à l' aide d' une spatule jusqu'à l' obtention d' une crème bien lisse. Réserver au frais et filmer au contact.

Biscuit au chocolat : 37g beurre, 75g oeufs, 37g cacao en poudre, 1/2 càc levure chimique, 1/2 càc bicarbonate, 120g farine, 75g eau bouillante, 112g lait  

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Mélanger le cacao avec farine, levure chimique, bicarbonate. Ajouter oeufs, beurre, lait, et on termine par eau bouillante. Verser la préparation dans un moule rond en silicone. Cuire à 175° 20 minutes.

Gelée de sirop de Liège : 37g jus de pomme, 37g sirop de Liège, 3g gélatine.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le jus de pommes avec le sirop de Liège. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser la préparation dans un récipient préalablement filmé. Mettre 30 minuteur au congélateur.

Montage:

Disposer les billes de poires sur le biscuit au chocolat. A l' aide d' une poche à douilles, pocher le crémeux harmonieusement sur le biscuit. Réaliser la même opération avec la chantilly/mascarpone. Couper la gelée en petits dés et disposer joliment sue le gâteau. Ajouter quelques tranches fines de pommes crues (facultatif).

En portions indivuelles