Pour toutes les préparations, j' utilise entre 15 et 20g de sucre en moins.

Biscuit chocolat Marigny : 5 Blc oeufs, 30g cacao en poudre, 30g fécule de maïs, 30g farine, 140g sucre, 7 jaunes d' oeufs, 30g beurre.

Préchauffer le four à 180°. Tamiser le cacao, la fécule de maïs et la farine. Monter les Blcs en neige et ajouter le sucre en 3 fois. A vitesse moyenne, ajouter les jaunes et finir en mélangeant à la maryse. Ajouter les poudres et le beurre fondu. Verser la préparation dans un cadre où vous aurez pris soin de tapisser les bords avec du papier sulfurisé et poser-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé . Cuire à 180° pendant 10 minutes

Biscuit croquant - feuillantine :

200g de feuillantine (biscuit crèpe dentelle), 200g chocolat praliné, 200g chocolat noir

Ecraser la feuillantine à l' aide d' un pilon ou mettre dans un sachet et passer le rouleau à pâtisserie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde (dans ce cas le faire par 30 secondes). A la moitié ajouter le chocolat praliné. Ajouter la feuillantine et mélanger. Etaler entre 2 feuilles guitare ou papier sulfu. Mettre au frigo.

Mousse au chocolat : 6 jaunes d' oeufs, 125g sucre, 250g chocolat noir, 500g crème fraîche

Monter la crème fraîche au batteur et battre au 3/4, faire fondre le chocolat. Monter les jaunes en ruban avec le sucre. Ajouter 2 càs de crème fraîche aux oeufs et sucre en ruban. Verser le chocolat. Bien mélanger à la maryse. Ajouter la crème et mélanger délicatement. Au frigo.

Crémeux vanille : 200g lait entier, 2 gousses vanille ou 1 gousse et extrait de vanille ou en poudre, 320g chocolat blanc, 400g crème liquide, 4 feuilles de gélatine.

Hydrater les feuilles de gélatine. Faire chauffer le lait et la vanille raclée ( j' ajoute toujours la gousse pour ne pas perdre une miette ). Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Faire fondre le chocolat (Attention au chocolat blanc, se laisse moins bien travailler que le choc noir - vérifier sans arrêt). Chinoiser le lait  puis incorporer la gélatine essorée. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, mélanger et mixer le tout. Incorporer la crème froide, puis couler dans un cadre filmé (taille de votre cadre lorsque vous ferez le montage). Placer au congélateur.

Glaçage miroir : 120g eau, 240g sucre, 240g glucose, 160g lait concentré sucré, 240g chocolat noir ou 120g de poudre de cacao,  6 feuilles de gélatine.

Hydrater la gélatine. Mettre cuire l' eau le sucre et le glucose. Laisser un peu bouillir. Verser le tout sur le lait concentré sucré et ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat légèrement fondu ou coupé en morceaux (ou ajouter le cacao). Mixer et laisser refroidir.

Avant le glaçage, utiliser à 35° et remixer. Si le glaçage durcit, on peut toujours le chauffer légèrement au micro-onde, par petites sections.

Glucose : 240g sucre, 64ml eau

Mettre le tout dans une casserole et laisser chauffer à feu doux. Le sucre va se dissoudre et s' épaissir. La cuisson dure +/- 7 minutes, le sucre devient translucide. Pour un arrêt complet de cuisson, disposer la casserole dans l' évier, contenant un peu d' eau froide.

Montage : Dans un cadre (posé sur feuille papier sulfurisé ou tapis en silicone, entouré de rhodoïde ou papier sufurisé), Mettre le croustillant et suivre un gabarit plus petit que le moule.

Verser la mousse au chocolat

Déposer le biscuit Marigny . . .

 . . et le crémeux vanille

Verser la mousse et lisser. Mettre au congélateur.

Glaçage : Le gâteau doit être bien froid pour que le glaçage fige immédiatement.