• Bavarois vanillé et framboises

    Bavarois vanillé et framboises

    Biscuit dacquoise au cacao : 100g BLC oeufs, 100g sucre, 50g poudre d' amandes, 50g poudre de noisettes (ou 100g de l'un ou l' autre), 33g farine, 100g de sucre glace, cacao.

    Fouettez les Blcs d' oeufs en neige. Incorporez le sucre sans cesser de fouetter afin d' obtenir une consistance lisse et brillante. Au préalable, mélangez toutes les poudres. Incorporez délicatement à la meringue à l' aide d' une maryse.

    Placez du papier sulfurisé sur une plaque du four et pochez la pâte (choisissez la forme voulue).Saupoudrez de sucre glace avant d' enfourner. Cuisson à 180° pendant 10min. Surveillez la cuisson, il ne faut pas que la pâte soit trop brune. Laissez refroidir et décollez du papier.

    Bavarois vanillé et framboises

    Insert framboises : 250g framboises surgelées, 40g sucre, 2 feuilles gélatine.

    Mettez les framboises dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer. Faites tremper la gélatine  dans de l' eau froide pendant 10 minutes. Mélangez les framboises réduites en purée. Mixez-les et versez-les dans une passoire et pressez-les afin d' y sortir tout le jus. Ajoutez la gélatine essorée, bien fouetter. Déversez dans un moule à insert ( n' en n' ayant pas, j' ai versé dans un moule à financier. Donc j' avais plusieurs inserts). Placez 6 heures au congélateur.

    Bavaroise vanille : 235g lait, 1 gousse de vanille, 75g jaunes d' oeufs, 15g sucre, 10g gélatine(=5feuilles), 470g crème liquide.

    Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille raclée. Hydratez la gélatine dans l' eau froide. Mélangez les jaunes et le sucre. Quand le lait est bien chaud, retirez la gousse de vanille . Versez la moitié du lait vanillé sur les jaunes et le sucre tout en mélangeant bien. Versez l' autre moitié. Remettez le tout sur le feu pour épaississement. On voit que la crème anglaise est prise lorsqu'elle adhère, recouvre votre spatule. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Réservez au frais. Montez la crème liquide et ajoutez-la à la crème anglaise refroidie. Réservez .

    Bavarois vanillé et framboises

     

    Montage!!! Il faut que votre insert soit bien pris, donc pas de hâte. J' ai réalisé un montage à l' envers, c-à-d que j' ai commencé par le bavarois pour terminer par le biscuit. Mais vous pouvez très bien utiliser un cadre et faire un montage normal. MAIS il faut mettre un papier sulfuré sur la plaque et chemiser (=tapisser) les parois du moule afin de faciliter le démoulage.

    Découpez le biscuit dacquoise de la grandeur de votre moule.

    Versez la crème anglaise (bavaroise) jusqu'au 3/4.

    Bavarois vanillé et framboises

    Déposez l' insert framboise gelé. Poussez légèrement. On peut y ajoutez des morceaux de framboises fraîches, ce sera d' autant plus gourmand. Remettez la crème et terminez par le biscuit dacquoise. Appuyez légèrement de façon à ce que la crème remonte sur les côtés afin de bien recouvrir les bords. Placez au congélateur 1 nuit est parfait car il faut que l' entremets soit bien froid pour le glaçage.

    Sirop de glucose : 120g sucre en poudre fin, 32ml eau

    Mettez les ingrédients dans une casserole et chauffez à feu doux. Le sucre va se dissoudre dans l' eau et va épaissir. La cuisson dure +/- 7 minutes, le sucre devient translucide. Pour un arrêt complet de cuisson, déposez la casserole dans l' évier contenant un peu d' eau froide.

    Glaçage miroir rouge : 75g eau, 150g glucose, 150g chocolat blanc, 100g lait concentré sucré, 10g gélatine (=5 feuilles), 1càc colorant rouge

    Mettez le sucre et le glucose dans une casserole. Ajoutez l' eau. Mettez sur le feu et faites chauffer jusqu'à 103°. Mettez le chocolat blanc dans un bec doseur haut et étroit, ajoutez le colorant. Réhydratez les 5 feuilles de gélatine. Lorsque la t° est atteinte, versez le mélange sucre/glucose/eau sur le lait concentré et ce à travers un chinois. Bien mélanger et versez sur le chocolat blanc. Mélangez à la spatule. Mixez le mélange sans oublier de racler les bords pour ne pas laisser de chocolat collé. Mixez pendant 3/4 minutes. Grâce au mixage, on obtient une texture brillante avec 0 bulles. 

    Pour glacer l' entremets, il faut que le glaçage soit entre 32 et 34° et l' entremets tout juste sorti du congélateur.

    Bavarois vanillé et framboises

    Versez le glaçage en ayant soin qu' il recouvre votre entremets.

    Bavarois vanillé et framboises      Bavarois vanillé et framboises     

    Bavarois vanillé et framboises

    En portions individuelles


    Tags Tags : , ,
  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :