• Bûche Trianon (Royal)

    Bûche Trianon (Royal)

    Biscuit dacquoise : 100g de blancs d' oeufs, 100g de sucre, 50g poudre d' amandes + 50g poudre de noisettes (ou 100g poudre de l' un ou l' autre), 100g sucre glace, 33g farine.

    Fouettez les Blcs d' oeufs en neige. Incorporez le sucre sans cesser de fouetter afin d' obtenir une consistance lisse et brillante. Au préalable, mélangez toutes les poudres. Incorporez délicatement à la meringue à l' aide d' une maryse. Placez du papier sulfurisé sur une plaque du four et pochez la pâte (choisissez la forme voulue).

    Bûche Trianon (Royal)

    Saupoudrez de sucre glace avant d' enfourner. Cuisson à 180° pendant 10min. Surveillez la cuisson, il ne faut pas que la pâte soit trop brune. Laissez refroidir et décollez du papier.

    Croustillant praliné : 200g crèpes dentelles, 150g chocolat praliné

    Ecrasez les biscuits dans un sachet de congélation. Faites fondre le chocolat au micro-ondes par séquences de 30 sec. Mélangez les 2. 

    Mousse au chocolat : 250g chocolat noir, 30cl crème -30%, 20g sucre glace

    Battez la crème. Quand elle commence à prendre, ajoutez le sucre en 3 fois. Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez-le à la crème mais à l' aide d' une maryse.

    Montage à l' envers (dans ce cas où j' ai voulu réaliser une bûche), mais vous pouvez très bien réaliser cet entremets de façon traditionnel en vous munissant d' un cerclage.

    Prenez le moule pour montage à l' envers, versez la mousse au chocolat, bien répartir. Répartissez le croustillant praliné sur la mousse et tassez légèrement. Découpez une bande de dacquoise que vous viendrez poser sur le croustillant et appuyer de façon à ce que la mousse apparaisse. Lissez si nécessaire. Placez 3/4 heures au congélateur.

    Glaçage brillant au chocolat : 80g eau, 240g sucre, 80g cacao en poudre, 160g crème liq, 12g gélatine (+/- 6 feuilles)

    Chauffez l' eau et le sucre pour réaliser un sirop. Tremper la gélatine dans de l' eau froide pour la ramollir. Faites bouillir la crème et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien au fouet. Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu, versez sur le cacao. Mélangez bien au fouet. Versez la crème sur le chocolat/sirop. Mélangez toujours bien au fouet. afin d' obtenir un glaçage homogène. Remuez pour refroidir jusqu'à 30°. Mettez l' entremets sorti du congélateur sur un grille munie d' un récipient (pour récupérer l' excédent de glaçage). Il faut que l' entremets soit bien froid afin que le glaçage gélifie immédiatement au contact.

    Bûche Trianon (Royal)

     


    Tags Tags : , ,
  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :