Pour fondre le chocolat : noir : couper le chocolat en morceaux homogènes, fondre au bain marie jusqu' à 55°, bien mélanger. Refroidir jusqu' à 28° (on peut mettre le récipient de chocolat dans un plat avec de l' eau froide et glaçons). Remonter la t° jusqu' à 31° (peut se faire à l' aide d' un sèche-cheveux)

                                     blanc et lait : 45° - 26° - 29°

Verser le chocolat dans le moule et lorsque les formes sont bien recouvertes. Racler autour des formes pour que le contour soit propre. Retourner le moule sur une grille avec un plat en-dessous afin de récupérer le superflu. Placer au réfrigérateur lorsque le chocolat ne coule plus des formes.

On peut renouveler l' opération si on juge que la paroi de chocolat n' est pas assez épaisse.

Démouler. Prendre un demi œuf, le mettre sur une source de chaleur (poêle) quelques secondes pour pouvoir le coller à un autre demi œuf, lisser .

J' ai été plus loin car j' ai voulu faire des œufs surprises

Il faut procéder de la même manière, mais j' ai décoré les œufs de chocolat blanc teinté (respecter les courbes de t° pour faire fondre le chocolat blanc comme + haut).

Chocolat blanc fondu auquel j' ai ajouté du colorant alimentaire. Badigeonné au pinceau.

Coller chaque demi œuf en ayant pris soin de dissimuler la surprise.

Pour la pâte brisée : 250g farine, 125g beurre en pommade, 5cl eau, 1 jaune d' oeuf, 1 pincée de sel, sucre cristallisé mais pas trop car il y a déjà de la confiture et des pommes. 

Mélangez la farine, le sel, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux à t° ambiante et pétrissez du bout des doigts. Frottez bien le mélange entre les mains, cela s' appelle "sabler". Incorporez l' eau et le jaune d' oeuf afin de lier la pâte. Mélangez bien et formez une boule. Ecrasez la boule avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre. Recommencez cette opération plusieurs fois. Formez à nouveau une boule et étendez-la au rouleau et formez un rectangle. Coupez des bandes. Au préalable, vous aurez coupé les pommes en fines lamelles, vous les aurez recouvertes d' eau avec le jus d' 1/2 citron (pour garder la couleur), et placées au four à micro-ondes durant 1,30min à 600°. Egouttez-les.

Sur les bandes de pâte, tartinez d' un peu de confiture de cerises et disposez les lamelles de pommes (comme sur la photo)

Rabattez le morceau de pâte afin de maintenir les lamelles. Roulez et placez les roses dans un moule (comme sur la photo)

Vous aurez pris soin de préchauffer votre four à 200°. Enfournez pour +/- 30 minutes (à surveiller).

Il faut : 200g biscuits boudoirs, 500g mascarpone, 1,25dl café fort, 4 jaunes d' oeufs, 2 blancs d' oeufs, 100g sucre impalpable, 2cl amaretto.

Battez les jaunes d' oeufs avec le sucre, ajoutez le mascarpone et l' amaretto. Montez les blcs en neige et mélangez délicatement à la crème. Prenez les boudoirs et déposez-les dans une assiette dans laquelle il y aura le café (moi je les dépose et les retourne). Disposez-les dans un plat, recouvrez d' une couche de crème  . . . . . continuez et terminez toujours par la crème. Avant de servir, saupoudrez de cacao (ne le faites pas à l' avance car il pourrait s' humidifier)

Le tiramisu réalisé sur la photo a été fait à partir de cercles emporte-pièces dont les parois et les fonds ont été recouverts de papier sulfurisé et badigeonnés 2x de chocolat fondu (avec un repos au réfrigérateur entre les 2 badigeonnages). Montage du tiramisu comme dans le plat.

Pour les biscuits : 200g beurre demi-sel, 80g sucre, 1sachet sucre vanillé, 300g farine.

Travailler le beurre en pommade avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Etaler la pâte au rouleau sur 1cm et découper des rectangles de 7cm sur 1,5cm. Déposer sur une plaque de cuisson allant au four muni d' un papier sulfurisé et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Cuire à 150° durant 20 minutes.

Pour le caramel : 170g sucre, 100g beurre demi-sel, 165g crème liquide à 35% MG, 2 feuilles de gélatine, 1/2 gousse vanille.

Dans une casserole, faire cuire le sucre afin qu' il obtienne une belle couleur caramel. Dès que ça commence à fumer, ajouter le beurre et remuer à l' aide d' un fouet. Après avoir chauffé la crème avec la gousse de vanille raclée, on l' ajoute en 3 fois au caramel/beurre. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies qu' on a mis dans l' eau froide. Fouettez énergiquement. Verser dans un plat à gratin, laisser refroidir. Recouvrir la surface d' un film plastique et placer au réfrigérateur 1h30 à 2h00.

Finition : Mettre le caramel dans une poche à douille sans douille. Couper l' embout et dresser sur les biscuits. Lorsque le caramel est déposé, placer au congélateur 10 minutes. Pendant ce temps, faire fondre du chocolat noir ou au lait au bain-marie et tremper les biscuits dedans (hors du feu) à l' aide d' une fourchette. Je les dépose ensuite sur une grille à tarte sous laquelle j' ai déposé un plat plus grand afin de récupérer le chocolat qui s' égoutte. Déposer par la suite sur une feuille plastique et mettre au réfrigérateur.

Il faut : Pâte sablée au chocolat (Christophe Michalak) : 250g farine, 7g cacao, 125g beurre pommade, 100g sucre cassonnade, 60g jaune oeufs, 2g sel.

Tamiser la farine et le cacao. Ajouter le beurre, le sucre et mélanger bien. Prendre le robot en mettant l' outil "la feuille" et ajouter les jaunes oeufs au mélange farine, cacao, sucre et beurre.(ne pas trop mélanger car la pâte deviendrait trop élastique). Aplatir la pâte avec la paume de la main entre 2 papiers sulfurisés, rouler sur 2mm. Découper 2 coeurs à l' aide d' un gabarit. Cuire à 160° durant 15 à 20 min.

              Crème pâtissière : 250ml lait, 1 gousse vanille, 4 jaunes d' oeufs, 60g sucre, 35g fécule maïs, 35g beurre (facultatif mais tellement meilleur )

Mélanger les jaunes d' oeufs, le sucre et la maïzena. Ajouter le lait, la vanille grattée. Chauffer la préparation et compter encore 1 min de cuisson après épaississement de la crème. Retirez du feu et ajouter le beurre. Déverser dans un récipient, filmer au contact pour éviter les croûtes et placer au réfrigérateur jusqu' à refroidissement total. Détendre au fouet pour que la crème soit bien tendre et la mettre dans une poche à douille.

                200g framboises

Montage : Saupoudrer de sucre glace les côtés du coeur à l' aide d' un gabarit plus petit. Déposer les framboises sur les contours du premier coeur. Réaliser de belles boules de crème vanille à l' intérieur. refermer avec le second coeur.

Il faut : Moule grand format pour les œufs à remplir, moule au choix pour les petites pralines.

Ingrédients : Pour le tapissage des moules : Chocolat noir et blanc               

                     Pour le fourrage : 100g noisettes, 62g sucre, 17ml eau, 125g chocolat noir, 100g beurre, 100g lait concentré sucré (suivant votre choix, on peut en mettre plus)

Tapissage des moules : Faire fondre le chocolat au micro-onde par 30 secondes. Mélanger, il faut que le chocolat soit brillant. A l' aide d' une petite fourchette, faire des mouvements de va et vient au-dessus des moules afin de donner cet effet marbré. Placer au congélateur quelques minutes. Lorsque le chocolat a durci, tapisser les moules avec le chocolat fondu, retourner le moule pour que seul le fond soit enduit de chocolat. Racler bien les bords des futures pralines.  Placer au congel. Recommencer cette opération et mettez au frigo.

Fourrage : Mettre les noisettes sur une plaque du four avec papier sulfurisé et faire griller 10 minutes à 165°. Faire chauffer le sucre et l' eau. Lorsque le liquide bouillonne et est bien transparent, retirer de la source de chaleur et ajouter les noisettes grillées, mélanger. Elles s' enrobent dès lors d' une pellicule blanchâtre.

Remettre sur le feu et faire caraméliser. Déposer sur papier sulfurisé et laisser refroidir.

Lorsque les noisettes/caramel sont froides, mixer afin d' obtenir une poudre qui deviendra plus tard une pâte lisse.

Conseil, il faut mixer petit à petit pour laisser à l' appareil le temps de refroidir. Faire fondre le chocolat noir au bain marie, ajouter le beurre et le lait concentré. Incorporer ce mélange au pralin afin d' obtenir le fourrage de vos œufs.

Cela plaira à vos petits ! 

Pour la pâte Savoie : 125g de farine, 100g sucre glace, 4 œufs

Battre les blancs d' œufs en neige. Ajouter les jaunes d' œufs et le sucre. Incorporer délicatement la farine. Verser le tout dans un moule beurré ou en silicone. Cuire à feu doux 180° durant 20 à 30 minutes (piquer avec la lame d' un couteau, si elle ressort sans que la pâte n' y colle, c' est cuit)

Pour la crème au beurre : 200g beurre à t° ambiante, 180g sucre glace, 2 œufs.

Battre les blancs en neige. Ajouter les jaunes et le sucre. Tourner le beurre en crème et incorporez-le petit à petit au fouet à la mousse œufs/sucre. Il faut que la crème devienne lisse. Prélevez 2 grosses càs de crème à laquelle on ajoute un colorant, ici rouge. Le reste de la crème, on peut y ajouter quelques càc de café fort refroidi (crème moka)

Montage du gâteau : Vu que j' ai utilisé un moule rond et que je voulais réaliser une sorte de lune, j' ai découpé un arrondi à l' aide du moule et d' un couteau. Couper le gâteau en 2, étendre de la crème des 2 côtés, refermer et recouvrir le gâteau d' une couche de crème. A l' aide d' une poche à douilles, décorer le gâteau.

Biscuit dacquoise : 100g de blancs d' oeufs, 100g de sucre, 50g poudre d' amandes + 50g poudre de noisettes (ou 100g poudre de l' un ou l' autre), 100g sucre glace, 33g farine.

Fouettez les Blcs d' oeufs en neige. Incorporez le sucre sans cesser de fouetter afin d' obtenir une consistance lisse et brillante. Au préalable, mélangez toutes les poudres. Incorporez délicatement à la meringue à l' aide d' une maryse. Placez du papier sulfurisé sur une plaque du four et pochez la pâte (choisissez la forme voulue).

Saupoudrez de sucre glace avant d' enfourner. Cuisson à 180° pendant 10min. Surveillez la cuisson, il ne faut pas que la pâte soit trop brune. Laissez refroidir et décollez du papier.

Croustillant praliné : 200g crèpes dentelles, 150g chocolat praliné

Ecrasez les biscuits dans un sachet de congélation. Faites fondre le chocolat au micro-ondes par séquences de 30 sec. Mélangez les 2. 

Mousse au chocolat : 250g chocolat noir, 30cl crème -30%, 20g sucre glace

Battez la crème. Quand elle commence à prendre, ajoutez le sucre en 3 fois. Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez-le à la crème mais à l' aide d' une maryse.

Montage à l' envers (dans ce cas où j' ai voulu réaliser une bûche), mais vous pouvez très bien réaliser cet entremets de façon traditionnel en vous munissant d' un cerclage.

Prenez le moule pour montage à l' envers, versez la mousse au chocolat, bien répartir. Répartissez le croustillant praliné sur la mousse et tassez légèrement. Découpez une bande de dacquoise que vous viendrez poser sur le croustillant et appuyer de façon à ce que la mousse apparaisse. Lissez si nécessaire. Placez 3/4 heures au congélateur.

Glaçage brillant au chocolat : 80g eau, 240g sucre, 80g cacao en poudre, 160g crème liq, 12g gélatine (+/- 6 feuilles)

Chauffez l' eau et le sucre pour réaliser un sirop. Tremper la gélatine dans de l' eau froide pour la ramollir. Faites bouillir la crème et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien au fouet. Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu, versez sur le cacao. Mélangez bien au fouet. Versez la crème sur le chocolat/sirop. Mélangez toujours bien au fouet. afin d' obtenir un glaçage homogène. Remuez pour refroidir jusqu'à 30°. Mettez l' entremets sorti du congélateur sur un grille munie d' un récipient (pour récupérer l' excédent de glaçage). Il faut que l' entremets soit bien froid afin que le glaçage gélifie immédiatement au contact.

Biscuit dacquoise au cacao : 100g BLC oeufs, 100g sucre, 50g poudre d' amandes, 50g poudre de noisettes (ou 100g de l'un ou l' autre), 33g farine, 100g de sucre glace, cacao.

Fouettez les Blcs d' oeufs en neige. Incorporez le sucre sans cesser de fouetter afin d' obtenir une consistance lisse et brillante. Au préalable, mélangez toutes les poudres. Incorporez délicatement à la meringue à l' aide d' une maryse.

Placez du papier sulfurisé sur une plaque du four et pochez la pâte (choisissez la forme voulue).Saupoudrez de sucre glace avant d' enfourner. Cuisson à 180° pendant 10min. Surveillez la cuisson, il ne faut pas que la pâte soit trop brune. Laissez refroidir et décollez du papier.

Insert framboises : 250g framboises surgelées, 40g sucre, 2 feuilles gélatine.

Mettez les framboises dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer. Faites tremper la gélatine  dans de l' eau froide pendant 10 minutes. Mélangez les framboises réduites en purée. Mixez-les et versez-les dans une passoire et pressez-les afin d' y sortir tout le jus. Ajoutez la gélatine essorée, bien fouetter. Déversez dans un moule à insert ( n' en n' ayant pas, j' ai versé dans un moule à financier. Donc j' avais plusieurs inserts). Placez 6 heures au congélateur.

Bavaroise vanille : 235g lait, 1 gousse de vanille, 75g jaunes d' oeufs, 15g sucre, 10g gélatine(=5feuilles), 470g crème liquide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille raclée. Hydratez la gélatine dans l' eau froide. Mélangez les jaunes et le sucre. Quand le lait est bien chaud, retirez la gousse de vanille . Versez la moitié du lait vanillé sur les jaunes et le sucre tout en mélangeant bien. Versez l' autre moitié. Remettez le tout sur le feu pour épaississement. On voit que la crème anglaise est prise lorsqu'elle adhère, recouvre votre spatule. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Réservez au frais. Montez la crème liquide et ajoutez-la à la crème anglaise refroidie. Réservez .

Montage : !!! Il faut que votre insert soit bien pris, donc pas de hâte. J' ai réalisé un montage à l' envers, c-à-d que j' ai commencé par le bavarois pour terminer par le biscuit. Mais vous pouvez très bien utiliser un cadre et faire un montage normal. MAIS il faut mettre un papier sulfuré sur la plaque et chemiser (=tapisser) les parois du moule afin de faciliter le démoulage.

Découpez le biscuit dacquoise de la grandeur de votre moule.

Versez la crème anglaise (bavaroise) jusqu'au 3/4.

Déposez l' insert framboise gelé. Poussez légèrement. On peut y ajoutez des morceaux de framboises fraîches, ce sera d' autant plus gourmand. Remettez la crème et terminez par le biscuit dacquoise. Appuyez légèrement de façon à ce que la crème remonte sur les côtés afin de bien recouvrir les bords. Placez au congélateur 1 nuit est parfait car il faut que l' entremets soit bien froid pour le glaçage.

Sirop de glucose : 120g sucre en poudre fin, 32ml eau

Mettez les ingrédients dans une casserole et chauffez à feu doux. Le sucre va se dissoudre dans l' eau et va épaissir. La cuisson dure +/- 7 minutes, le sucre devient translucide. Pour un arrêt complet de cuisson, déposez la casserole dans l' évier contenant un peu d' eau froide.

Glaçage miroir rouge : 75g eau, 150g glucose, 150g chocolat blanc, 100g lait concentré sucré, 10g gélatine (=5 feuilles), 1càc colorant rouge

Mettez le sucre et le glucose dans une casserole. Ajoutez l' eau. Mettez sur le feu et faites chauffer jusqu'à 103°. Mettez le chocolat blanc dans un bec doseur haut et étroit, ajoutez le colorant. Réhydratez les 5 feuilles de gélatine. Lorsque la t° est atteinte, versez le mélange sucre/glucose/eau sur le lait concentré et ce à travers un chinois. Bien mélanger et versez sur le chocolat blanc. Mélangez à la spatule. Mixez le mélange sans oublier de racler les bords pour ne pas laisser de chocolat collé. Mixez pendant 3/4 minutes. Grâce au mixage, on obtient une texture brillante avec 0 bulles. 

Pour glacer l' entremets, il faut que le glaçage soit entre 32 et 34° et l' entremets tout juste sorti du congélateur.

Versez le glaçage en ayant soin qu' il recouvre votre entremets.

En portions individuelles

Ceci est une revisite de Cyril Lignac

Meringue française :  150g de blancs d' oeufs, 1 pincée de sel fin, 150g de sucre, quelques gouttes de citron vert, 150g de sucre glace.

Faites monter les blancs avec le sel et les gouttes de jus de citron. Ajoutez le sucre en 3x, jusqu'à obtenir une meringue ferme. Ajoutez le sucre glace tamisé. Pochez sur la plaque du four munie d' un papier sulfu, des disques de 6cm avec une poche à douille. Pochez autour des boules.

Au four à 130° pendant +/- 45 minutes (à surveiller). Retirez les cercles du papier sulfu avant que ce ne soit trop refroidi.

Compotée de framboises : 400g framboises, un peu de jus de citron, 80g de cassonade, 5g pectine ou 2 feuilles de gélatine trempée dans eau froide et essorée.

Chauffez les framboises (surgelées pour moi) avec le jus de citron. Mélangez la cassonade avec la pectine. A 45° ajoutez sucre avec pectine ou cassonade et gelatine essorée. Faites un bouillon.

Crème : 280g mascarpone, 550g crème liquide, 145g sucre, 2 gousses vanille, 

Détendez la mascarpone avec la crème. Ajoutez le sucre et la vanille grattée. Bien mélanger et mettez au frais.

Montage : Montez au batteur la crème/mascarpone. Pochez-y de crème autour près des boules de meringue. Au centre déposez ou pochez la compotée. Garnissez de framboises fraîches.